俗語有話:“秋風(fēng)起,吃臘味”。講起臘味,人們自然想起連州的“東陂臘味”了。2005年7月29日,國家質(zhì)檢總局公告,批準(zhǔn)“東陂臘味”為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。保護(hù)范圍為廣東省連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。其中“東陂”是指產(chǎn)地,即連州市東陂鎮(zhèn),“臘味”是指采用自然風(fēng)干工藝制成的腌臘肉制品。具體的產(chǎn)品主要有臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗等。
淵源
東陂臘味讓鄧小平夸贊不已
早在清朝乾隆年間,太平盛世,東陂人生活富庶,六畜興旺,當(dāng)時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會,當(dāng)?shù)赜幸粋€村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上,次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來,時值冬至,連日大),無法出門,那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食,卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般,咸香可口。從此,用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
上世紀(jì)初的1912年,以關(guān)遂昌、何禮記、葉本三、沈大利、均昌等人為代表,對東陂臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展,他們以杉木為支架,以竹笏扎搭五、六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風(fēng),避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬,晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”,至日出后又將臘味收回涼棚,反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過不斷積累經(jīng)驗,終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨特的東陂臘味。由于品質(zhì)獨特,濃香可口,回味無窮,一時間,東陂臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至上世紀(jì)三十年代,老字號東陂“遂昌號”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)。每逢冬至前后,關(guān)遂昌的臘味裝入木制筒里,由船運(yùn)至廣州,再輾轉(zhuǎn)到港澳、東南亞一帶,場景頗為壯觀。
上世紀(jì)三十年代,東陂臘味還與一代偉人鄧小平及紅七軍結(jié)緣,流傳下一段佳話。1931年1月19日,鄧小平、張云逸、李明瑞率領(lǐng)紅七軍到達(dá)連州東陂鎮(zhèn),時任紅七軍二十師五十八團(tuán)團(tuán)長的東陂人馮達(dá)飛以東道主身份,宴請鄧小平、李明瑞、張云逸等首長。
當(dāng)天下午,紅七軍到達(dá)東陂。讓這支疲憊之師失望的是,街上十分冷清,商鋪幾乎全關(guān)了門。馮達(dá)飛找到好友譚榮盛。譚榮盛告訴他,國民黨到處造謠,說紅軍“殺人放火,共產(chǎn)共妻,抓到人往臉上烙火印”,嚇得老百姓都跑了。接著,譚榮盛奔走呼告,馮達(dá)飛回來了,入夜,百姓們開始回家。紅軍的伙食由商會負(fù)責(zé),宰豬十余頭,并初步解決了紅軍許久沒有得到的給養(yǎng)。入夜,馮達(dá)飛把擅長廚藝的譚榮盛叫去幫忙,慶賀他們的“首戰(zhàn)”告捷,譚榮盛做出來的臘味讓鄧小平等人夸贊不已。譚榮盛后來還跟家人說起過這次不尋常的下廚經(jīng)歷,但直到他1966年去世,還不知道當(dāng)年這些首長的名字。
特色
香嫩爽口 甜咸適中
東陂臘味的生產(chǎn)原料來自按養(yǎng)殖規(guī)范飼養(yǎng)、符合一定質(zhì)量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、狗),經(jīng)宰殺、選料、配料、腌制、風(fēng)干等工序加工而成。工藝特點在于利用產(chǎn)地自然條件進(jìn)行風(fēng)干,不經(jīng)烘烤或煙薰,不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產(chǎn)具有季節(jié)性,生產(chǎn)時間為每年的寒露節(jié)至小寒節(jié)之間。
東陂臘味的質(zhì)量特色是香、嫩、爽口,臘香濃郁,甜咸適中。與其他地區(qū)的臘味相比,東陂臘味的特色有:瘦肉呈暗紅色,肥肉呈半透明的白色或淡黃色。其他廣式臘味經(jīng)過烘焙,多為鮮紅色；湖南、四川的臘味經(jīng)過上色、煙薰,顏色為黑褐色。由于東陂臘味完全依靠當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)力吹干,生產(chǎn)周期長,其外表更加干爽、組織結(jié)實有彈性。
另外,東陂臘味具有風(fēng)干腌臘制品獨特的臘香味,臘香純正、濃郁、綿長。其他廣式臘味以甜香味為主；湖南、四川的臘味添加其他香料,且經(jīng)煙薰,香味雖重但較雜,臘香不突出。東陂臘味香、嫩、爽口,具有臘香、酒香,味道甜咸適中。而其他廣式臘味口感偏甜,偏軟；湖南、四川的臘味具有煙薰味和辣味、醬味等。
與此同時,東陂臘味采用獨特配料,甜咸適中,總糖含量不大于15%,食鹽含量不大于10%。為低糖低鹽的健康食品。由于原料嚴(yán)格控制,生產(chǎn)過程不添加亞硝酸鹽、防腐劑等食品添加劑,所以產(chǎn)品各項衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求,其中亞硝酸鹽含量指標(biāo)為不大于10mg/kg,比SB/T10003《廣式臘腸》的20mg/kg嚴(yán)格了一倍。
探究
得天獨厚的地理位置
為什么東陂臘味有如此獨有的品質(zhì)特色?這與產(chǎn)地自然因素有著密切的關(guān)系。因為東陂臘味的品質(zhì)特色是在風(fēng)干過程中形成的,風(fēng)干是生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序,風(fēng)干工序所需的溫度、濕度、光照、風(fēng)力等都是天然的氣候條件,而這些氣候條件是東陂鎮(zhèn)獨特的地理位置決定的。
前文所述風(fēng)干臘味特有的色、香、味,只能在東陂鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)形成,東陂臘味的風(fēng)味在廣東省獨一無二,即使在連州市范圍內(nèi),也只有東陂鎮(zhèn)的臘味有此風(fēng)味,超出東陂鎮(zhèn)范圍,臘味的風(fēng)味明顯不同。東陂鎮(zhèn)地理特征是屬河床谷地,位于兩山兩水之間。其中東塘河,是從峽谷中鉆出來的,緩緩地流到東陂鎮(zhèn),也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到鎮(zhèn)子上。秋冬時節(jié),干燥的冷風(fēng)從南風(fēng)坳吹來,與兩條河散發(fā)的水蒸氣糅合在一起,正好讓晾在天棚上的臘味徐徐涼爽,慢慢陰干。正是由于特定的風(fēng)力、溫度、濕度,才形成了東陂臘味獨特的風(fēng)味。因此,東陂臘味又有“風(fēng)干臘味”之稱,更有“天時地利厚賜”之說。
另外,由于采用風(fēng)干工藝,只能利用秋冬季的天然氣候條件生產(chǎn),生產(chǎn)時間約為每年的寒露節(jié)至小寒節(jié)之間,屬季節(jié)性生產(chǎn),超出此時間范圍生產(chǎn)的臘味也沒有風(fēng)干臘味的特色。生產(chǎn)時間與生產(chǎn)地域是兩個必備條件,缺一不可,共同構(gòu)成生產(chǎn)風(fēng)干臘味的自然條件。
與此同時,原料中豬肉的品種是長白豬,屬瘦肉型豬,蛋白質(zhì)含量較高；鴨、狗均為當(dāng)?shù)赝辽贩N,且采用自然放養(yǎng)方式,肉質(zhì)較好；飼料包括當(dāng)?shù)氐囊安?、稻谷糠或放養(yǎng)中自由覓食,適當(dāng)補(bǔ)給以花生麩等精飼料和礦物質(zhì)；飼養(yǎng)過程中禁止使用被污染的水和飼料,禁止使用國家規(guī)定的禁用獸藥,禁止使用生長激素,飼喂的飼料不能含有任何藥物及藥物添加劑,不得飼喂發(fā)霉、變質(zhì)的飼料,保證了原料的品質(zhì)。加工時采用的原料都是新鮮宰殺的,最大程度保證了原料的新鮮度,對產(chǎn)品的最終風(fēng)味有重要影響。
發(fā)展
上規(guī)模上檔次民營食品企業(yè)
連州市東陂鎮(zhèn)是連州市下屬12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)之一,與湖南相鄰,是湘南一帶俗稱為楚尾粵頭入粵的第一個中心地段鎮(zhèn)。
據(jù)統(tǒng)計,目前東陂鎮(zhèn)臘味生產(chǎn)加工企業(yè)已有100多家,其中上規(guī)模、上檔次的有35家,取得食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”證的有8家。所生產(chǎn)的臘味品種多達(dá)20多個,其中以臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗為主。東陂臘味近幾年的年產(chǎn)量以約20%的速度遞增,同時,制作工藝和產(chǎn)品包裝不斷改進(jìn),逐步朝品牌化方向發(fā)展。例如:產(chǎn)品占據(jù)東陂鎮(zhèn)臘味產(chǎn)量60%以上的東陂林泉臘味食品廠,是廣東省農(nóng)業(yè)扶貧龍頭企業(yè)和清遠(yuǎn)市重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè),其生產(chǎn)的“林泉牌”臘味先后獲得中國華南(清遠(yuǎn))首屆農(nóng)業(yè)博覽會農(nóng)產(chǎn)品金獎,首屆清遠(yuǎn)旅游美食節(jié)十大名牌美食金獎。東陂臘味產(chǎn)品主要銷往廣東省內(nèi),部分銷往鄰近的湖南、廣西等省及港澳臺地區(qū)。
而自2005年7月取得地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)后,連州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局依法對地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品實施保護(hù)。對于擅自使用或偽造地理標(biāo)志名稱及專用標(biāo)志的；不符合地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求而使用該地理標(biāo)志產(chǎn)品的名稱的；或者使用與專用標(biāo)志相近、易產(chǎn)生誤解的名稱或標(biāo)識及可能誤導(dǎo)消費(fèi)者的文字或圖案標(biāo)志,使消費(fèi)者將該產(chǎn)品誤認(rèn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的行為,質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門可依法進(jìn)行查處。
生產(chǎn)加工工藝及工藝特點
東陂臘味工藝特點是采用自然風(fēng)干,對自然環(huán)境的溫度、濕度、風(fēng)力及生產(chǎn)周期有一定要求。
臘肉:1、選料:精選肥瘦層次分明的五花肉,切條。2、鹽腌:在肉條中加入食鹽,攪拌均勻,腌3h～4h,用40℃～45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。3、配料:選白糖、白酒等輔料。4、腌制:在肉條中加入輔料,攪拌均勻,腌3h。5、晾曬風(fēng)干:串繩掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風(fēng)吹6天～7天即可包裝入庫。
臘腸:1、選料:精選豬后腿肉,肥瘦分開。2、切丁:肥肉用手工切成約5mm見方的肉丁,瘦肉用手工切片后入切肉機(jī)切成約5mm見方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃～45℃的溫水洗干凈后瀝干,放白糖腌2h。4、配料；將肥瘦肉丁混合,加入食鹽、白酒輔料,攪拌均勻。5、灌制:用灌腸機(jī)將餡料灌入腸衣,打節(jié)系繩,針刺排氣,沖洗。6、晾曬風(fēng)干:掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風(fēng)吹6天～7天即可包裝入庫。
臘鴨:1、選料:取180日齡至200日齡,體重達(dá)2kg至2.5kg的麻鴨宰殺。2、宰殺:頸部宰殺放血,用70℃水浸燙、拔毛,用冷水清洗。3、開膛、清洗鴨翅、鴨下巴、鴨腳切除,由胸部開膛,清除內(nèi)臟,洗凈。4、鹽腌:用食鹽在鴨坯內(nèi)外涂擦,腌6h,用40℃～45℃的溫水浸洗干凈后瀝干。5、定形:用竹片撐開鴨坯定形,鴨鼻穿繩以備晾曬。6、晾曬風(fēng)干:掛竿,晾曬3天～4天,再移入陰棚風(fēng)吹6天～7天即可包裝入庫。
東陂臘味是連州地方特色食品,有三百多年的悠久歷史,因產(chǎn)于東陂鎮(zhèn)而得名。東陂臘味包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗四個主要品種。產(chǎn)品選料精良,主要原料(肉料)均選用山區(qū)無公害、無污染的材質(zhì)來制作。整個產(chǎn)品制作過程中沒有添加防腐劑和任何色素,確保原汁原味,使之成為放心食品和健康食品,被廣東省農(nóng)業(yè)廳認(rèn)定為“無公害產(chǎn)品”,被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“無公害農(nóng)產(chǎn)品”。
特點:
一、自然條件風(fēng)干
二、不經(jīng)烘烤或煙熏
三、不添加任何防腐劑
四、不添加亞硝酸鹽
五、低糖低鹽健康食品
六、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)和廣式臘味標(biāo)準(zhǔn)
七、杜絕使用冰鮮、飼料喂養(yǎng)和病死的家禽制作
