清食安辦〔2017〕106號
關(guān)于印發(fā)《清遠(yuǎn)市餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動
計劃（2017-2019年）》的通知
各縣（市、區(qū)）食品安全委員會辦公室，市食安委有關(guān)成員單位，市民政局、市人力資源和社會保障局、市交通運(yùn)輸局、市水務(wù)局：
經(jīng)市人民政府同意，現(xiàn)將《清遠(yuǎn)市餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃（2017-2019年）》印發(fā)給你們，請認(rèn)真貫徹落實(shí)。執(zhí)行中遇到的問題，請徑向市食品藥品監(jiān)督管理局反映。
??????????????????????? ????清遠(yuǎn)市食品安全委員會辦公室
???????????????????? ???????2017年6月1日
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清遠(yuǎn)市餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動
計劃（2017-2019年）
????餐飲業(yè)與廣大人民群眾生活密切相關(guān)。改革開放以來，人民生活水平不斷提高，我市餐飲業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。當(dāng)前，人民群眾外出就餐越來越普遍，大眾化消費(fèi)、健康消費(fèi)需求大幅上升，消費(fèi)者對餐飲質(zhì)量安全的關(guān)注度越來越高。為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平”的重要批示精神，結(jié)合國家、廣東省開展的“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程”，促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，不斷提升我市餐飲業(yè)的質(zhì)量安全水平，特制定《清遠(yuǎn)市餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃》。
????一、指導(dǎo)思想
以黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會精神為指導(dǎo)，深入貫徹習(xí)近平總書記系列重要講話精神和治國理政新理念新思想新戰(zhàn)略，嚴(yán)格實(shí)施《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，以滿足群眾普遍需求為出發(fā)點(diǎn)，以企業(yè)為主體，以市場為導(dǎo)向，提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平；堅持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，認(rèn)真落實(shí)地方政府屬地責(zé)任、餐飲服務(wù)經(jīng)營者（網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺）主體責(zé)任、監(jiān)管部門和主管部門責(zé)任，加強(qiáng)餐飲監(jiān)管，不斷提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全保障水平，促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。力爭用三年時間，推動我市餐飲業(yè)更好更快發(fā)展，使廣大人民群眾餐飲消費(fèi)更安全、更滿意、更放心。
二、工作原則
堅持政府推動與市場主導(dǎo)相結(jié)合。強(qiáng)化食品安全地方政府屬地管理責(zé)任，強(qiáng)化政府服務(wù)意識，加強(qiáng)規(guī)劃與引導(dǎo)，完善法律法規(guī)和政策體系，加大對餐飲業(yè)的投入和扶持力度。遵循市場規(guī)律，充分發(fā)揮市場機(jī)制調(diào)節(jié)作用，強(qiáng)化企業(yè)主體地位，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展原動力，激發(fā)企業(yè)發(fā)展活力。
堅持問題導(dǎo)向與目標(biāo)導(dǎo)向相結(jié)合。堅持以問題為導(dǎo)向，著眼餐飲服務(wù)重點(diǎn)品種、重點(diǎn)時段、重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)場所，不斷加大日常監(jiān)督檢查力度，及時組織開展突出問題專項(xiàng)檢查和治理。堅持以目標(biāo)為導(dǎo)向，明確重點(diǎn)項(xiàng)目、重點(diǎn)任務(wù)和推進(jìn)時間表，加強(qiáng)考核評價，統(tǒng)籌推進(jìn)各項(xiàng)工作。
堅持消費(fèi)引領(lǐng)與企業(yè)進(jìn)步相結(jié)合。適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，以滿足人民群眾餐飲消費(fèi)普遍需求為導(dǎo)向，引導(dǎo)餐飲企業(yè)立足市場，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，采用先進(jìn)管理方式，嚴(yán)格遵守餐飲相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)源頭管理、過程管理、風(fēng)險管理，不斷提升食品安全管理水平。
堅持安全為先與誠信至上相結(jié)合。以保障食品安全為首要前提，弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，全面夯實(shí)餐飲質(zhì)量安全基礎(chǔ)，不斷提高服務(wù)水平。注重用中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源培育餐飲品牌，充分運(yùn)用信用激勵和約束手段，讓守信者受益、失信者受限，在全社會形成褒揚(yáng)誠信、懲戒失信的制度機(jī)制。
堅持嚴(yán)格監(jiān)管與社會共治相結(jié)合。堅持嚴(yán)字當(dāng)頭，強(qiáng)化問題導(dǎo)向，加強(qiáng)制度建設(shè)，加強(qiáng)事中事后監(jiān)管，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險。強(qiáng)化多元主體參與，調(diào)動社會各方力量，構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與的社會共治格局。
三、工作目標(biāo)
通過各方三年的努力，使我市餐飲監(jiān)管體系進(jìn)一步完善，食品安全監(jiān)管能力得到提高；餐飲企業(yè)主體責(zé)任有效落實(shí)，誠信體系基本建成，餐飲服務(wù)質(zhì)量整體提升；大眾化餐飲服務(wù)體系進(jìn)一步完善，綠色、健康、營養(yǎng)理念逐步強(qiáng)化，公眾餐飲消費(fèi)獲得感逐漸增強(qiáng)；“食在廣東”的餐飲文化得到廣泛傳承，優(yōu)秀餐飲品牌發(fā)揚(yáng)光大；消費(fèi)者合法權(quán)益得到有效保障，滿意度逐步提高；餐飲食品安全事故得到有效遏制，不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。相關(guān)具體目標(biāo)如下：
（一）餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理目標(biāo)。督促指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者完善設(shè)備設(shè)施、強(qiáng)化食品安全管理；保持較高的量化率，應(yīng)量化餐飲單位食品安全量化分級比率超96%以上；促進(jìn)餐飲服務(wù)量化等級提檔升級，優(yōu)秀率和良好率不斷上升，“尋找笑臉就餐”深入人心。到2017年底，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂（800人以上）等餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全量化等級優(yōu)秀（A級）比例超15%、良好（B級）比例超70%，學(xué)校食堂滅C行動完成率保持100%。到2018年底，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位和大型餐飲單位和大型企業(yè)食堂（800人以上）等餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全量化等級優(yōu)秀（A級）比例超20%、良好（B級）比例超75%，學(xué)校食堂滅C行動完成率保持100%。到2019年底，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位和大型餐飲單位和大型企業(yè)食堂（800人以上）等餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全量化等級基本達(dá)到良好（B級）以上，優(yōu)秀（A級）比例超25%。
（二）餐飲“明廚亮灶”建設(shè)目標(biāo)。扎實(shí)推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作，到2017年底，全市學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂（800人以上）“明廚亮灶”建設(shè)實(shí)現(xiàn)100%覆蓋。到2018年底，持證單位食堂和中型以上餐館?“明廚亮灶”建設(shè)實(shí)現(xiàn)80%覆蓋。到2019年底，基本實(shí)現(xiàn)持證餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)全覆蓋的目標(biāo)。
（三）餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)目標(biāo)。深入推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)，到2017年底，實(shí)現(xiàn)原則上每個縣（市、區(qū)）建成一條食品安全示范街；到2018年底，實(shí)現(xiàn)每個縣（市、區(qū)）建成一條以上食品安全示范街，其中建成省級食品安全示范街的縣（市、區(qū)）要占一半以上；2019年底，實(shí)現(xiàn)全市每個縣（市、區(qū)）建成1條以上省級食品安全示范街。
（四）網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)管目標(biāo)。落實(shí)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營的監(jiān)督管理辦法》，加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)管，實(shí)行線上線下聯(lián)動監(jiān)管。督促網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺落實(shí)主體責(zé)任，入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者持證率、公示率達(dá)98%以上。
（五）食品安全管理員配備及考核目標(biāo)。督促餐飲服務(wù)提供者按要求配備食品安全管理人員，2017年，持證餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員配備率超90%以上；2018年，持證餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員配備率超95%以上；2019年，實(shí)現(xiàn)持證餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員基本按要求全部配備。根據(jù)食品安全法要求，將對餐飲食品安全管理人員的考核納入日常監(jiān)管工作，按照統(tǒng)一要求，兩年內(nèi)完成對區(qū)域內(nèi)所有餐飲食品安全員的監(jiān)督抽查考核工作。
（六）餐飲服務(wù)公眾滿意度目標(biāo)。以逐步提升公眾滿意度為餐飲業(yè)質(zhì)量提升的最終目標(biāo)，通過各地、各有關(guān)單位及餐飲服務(wù)經(jīng)營者的努力，到2017年底，實(shí)現(xiàn)全市餐飲服務(wù)公眾滿意度達(dá)65%以上；到2018年底，實(shí)現(xiàn)全市餐飲服務(wù)公眾滿意度達(dá)70%以上；到2019年底，實(shí)現(xiàn)全市餐飲服務(wù)公眾滿意度達(dá)到75%以上。
四、主要任務(wù)及措施
????（一）立足基本民生，提高餐飲業(yè)發(fā)展政策扶持力度
????1.加強(qiáng)政策引導(dǎo)。要加大對餐飲業(yè)發(fā)展的政策引導(dǎo)和扶持力度，加強(qiáng)集中就餐區(qū)域基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境，促進(jìn)餐飲聚集街（區(qū)、城）、特色街（區(qū)、城）的建設(shè)，加快建立健全小餐飲食品安全管理體制機(jī)制；加強(qiáng)服務(wù)和統(tǒng)一規(guī)劃，改善經(jīng)營條件，鼓勵集中經(jīng)營；鼓勵餐飲聚集街（區(qū)、城）的開辦方或地方政府（街道辦）對大宗原料采購、清洗消毒、人員健康等實(shí)行統(tǒng)一管理。
2.加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)。要以食品安全為核心，培育品牌餐飲，打造特色餐飲，傳承傳統(tǒng)餐飲，體現(xiàn)廣東餐飲文化和清遠(yuǎn)特色，培育、挖掘、發(fā)展一批知名餐飲企業(yè)、餐飲老字號和地方風(fēng)味名吃；創(chuàng)建一批餐飲食品安全示范街區(qū)和示范店，推廣示范單位的典型經(jīng)驗(yàn)和做法，充分發(fā)揮品牌示范引領(lǐng)作用。
3.以旅游業(yè)為依托推動餐飲業(yè)的發(fā)展。大力挖掘飲食中的民風(fēng)民俗，進(jìn)一步開發(fā)具有民族特色、地方特色的風(fēng)味食品，使游客在滿足最基本需要的同時，感受到廣東獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食文化。
（二）堅持“四個最嚴(yán)”，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平
1.推進(jìn)食品經(jīng)營許可制度改革。深化餐飲服務(wù)“放管服”改革，嚴(yán)格依法許可，規(guī)范辦事程序，提高辦事時效，充分釋放食品流通許可和餐飲服務(wù)許可“兩證合一”和四類場所食品經(jīng)營許可與衛(wèi)生行政許可“兩證整合”的改革紅利，激發(fā)市場活力，深入推進(jìn)餐飲服務(wù)供給側(cè)改革。
2.完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)。深入貫徹落實(shí)《食品安全法》，建立健全餐飲服務(wù)許可、日常監(jiān)督檢查、網(wǎng)絡(luò)訂餐、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、小餐飲食品安全管理、食品安全管理人員培訓(xùn)考核、餐飲制作過程行為規(guī)范等規(guī)章制度。進(jìn)一步制定完善特色餐飲食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范、旅游接待用餐管理規(guī)定、餐飲“明廚亮灶”建設(shè)指引等，夯實(shí)我市餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升基礎(chǔ)。貫徹落實(shí)廣東省食品安全示范街考評驗(yàn)收制度，配合省局規(guī)范省級食品安全示范街考評驗(yàn)收工作。建立健全工地食堂信息通報機(jī)制，強(qiáng)化對工地食堂的監(jiān)管。
3.強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查。樹立風(fēng)險管理理念，全面實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理，將餐飲服務(wù)食品原料作為監(jiān)管重點(diǎn)，強(qiáng)化對餐飲服務(wù)提供者原料采購渠道、索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等控制措施，以及加工過程、餐用具清洗消毒等落實(shí)操作規(guī)范情況的監(jiān)督檢查，逐步提升餐飲食品安全管理水平。
4.構(gòu)建“雙隨機(jī)”檢查機(jī)制。建立餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)庫和監(jiān)督檢查人員數(shù)據(jù)庫，制定完善抽查事項(xiàng)清單，合理確定抽查頻次和比例，采取隨機(jī)抽取被檢查對象，隨機(jī)選派檢查人員的模式進(jìn)行抽查，提升問題發(fā)現(xiàn)率。要制定完善日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，按照日常監(jiān)督檢查指南，規(guī)范指導(dǎo)日常監(jiān)督檢查行為。把中央廚房、集體用餐配送單位等作為重點(diǎn)，大力推進(jìn)雙隨機(jī)檢查，排查食品安全風(fēng)險。
5.規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行為。加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)管，實(shí)行線上線下聯(lián)動監(jiān)管。線上重點(diǎn)檢查平臺是否落實(shí)食品安全管理責(zé)任，是否明示食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息與實(shí)際是否一致。線下重點(diǎn)檢查入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者是否具有實(shí)體店，是否存在無證經(jīng)營、超許可范圍經(jīng)營及編造、偽造、借用、冒用他人許可證經(jīng)營等行為。及時公布對平臺的監(jiān)督檢查及違法行為查處信息，及時公布入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者的行政許可、餐飲服務(wù)食品安全量化等級、監(jiān)督檢查及違法行為查處信息。對嚴(yán)重違法的入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者，及時通知平臺立即停止對其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。
6.加強(qiáng)重點(diǎn)場所食品安全監(jiān)管。切實(shí)加強(qiáng)對學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、大型工礦企業(yè)食堂、旅游景區(qū)、火車站、高速服務(wù)區(qū)以及高鐵、列車、游輪輪船等餐飲食品安全的監(jiān)管，嚴(yán)控重大食品安全事故的發(fā)生；加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)源頭治理，提高餐飲業(yè)源頭食品安全水平；加強(qiáng)對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督檢查，嚴(yán)防不符合衛(wèi)生要求的餐飲具流入餐飲業(yè)；加強(qiáng)戶外公共場所餐飲攤點(diǎn)的整治，清理無證經(jīng)營攤點(diǎn)和單位。
7.強(qiáng)化監(jiān)管信息公示。堅持“公開是常態(tài)，不公開是例外”的原則，加大信息公開力度，通過門戶網(wǎng)站、報刊電視、微博微信等平臺，全方位推進(jìn)信息公開，提高監(jiān)管的透明度和公信力。一是公開監(jiān)管責(zé)任，公開監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管人員名單；二是公開許可和監(jiān)督檢查信息；三是公開監(jiān)督抽檢信息；四是公開行政處罰信息。
8.打擊違法違規(guī)行為。緊緊圍繞餐飲服務(wù)重點(diǎn)領(lǐng)域的突出問題和人民群眾普遍關(guān)心的熱點(diǎn)問題，開展畜禽、水產(chǎn)品中違規(guī)使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標(biāo)專項(xiàng)整治行動，嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)提供者在水產(chǎn)品運(yùn)輸、暫養(yǎng)期間使用禁用獸藥及化合物等違法行為。持續(xù)深入開展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法添加罌粟殼、工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)治理整頓工作，嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)提供者在自制火鍋底料、自制調(diào)味料時違法添加罌粟殼等非食用物質(zhì)的違法犯罪行為和違規(guī)使用含鋁食品添加劑行為。建立健全監(jiān)管信用檔案，將違法違規(guī)信息納入“黑名單”，并錄入各級公共信用信息管理系統(tǒng)。建立健全行刑銜接，案件移送工作機(jī)制，合力打擊食品安全違法犯罪行為。
（三）落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平
1.配備食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員。要建立健全企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，配備符合要求的食品安全管理人員，定期開展食品安全管理人員培訓(xùn)，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)要設(shè)立食品安全管理責(zé)任部門。
2.嚴(yán)格落實(shí)原料采購要求。必須從正規(guī)渠道采購食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品，確保原料來源可靠安全；規(guī)?；惋嬈髽I(yè)要建立相對穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，并對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察審核；大宗食品原料實(shí)施定點(diǎn)采購，酒水飲料應(yīng)由餐飲服務(wù)經(jīng)營者自行采購，嚴(yán)禁代銷代售。?
3.嚴(yán)格食品制作過程控制。嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，建立內(nèi)部食品安全操作規(guī)程，強(qiáng)化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，全面實(shí)施工用具色標(biāo)管理，防止交叉污染；積極實(shí)施“明廚亮灶”，公開公示食品制作加工過程。
4.強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生管理。建立廚房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所定期清潔制度，明確崗位責(zé)任，規(guī)范清潔流程，建立清潔記錄，為消費(fèi)者提供清潔舒適的就餐環(huán)境。
5.強(qiáng)化食品安全自查。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查，做好記錄，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。積極鼓勵開展餐飲企業(yè)食品安全第三方檢查，促進(jìn)企業(yè)食品安全自查制度有效落實(shí)。
（四）落實(shí)主管部門責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管協(xié)作水平
1.市教育局、人力資源和社會保障局要發(fā)揮學(xué)校主管部門作用，督促檢查各級教育行政部門、人力資源和社會保障部門以及各級各類學(xué)校的食品安全管理工作，督促落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，將學(xué)校食堂量化等級提升、“明廚亮灶”建設(shè)等工作納入到對學(xué)校和校長的考核范疇，提升學(xué)校食品安全管理水平。
2.市民政局要發(fā)揮養(yǎng)老機(jī)構(gòu)（含托養(yǎng)中心、福利院）食堂主管部門的作用，督促各級各類養(yǎng)老機(jī)構(gòu)（含托養(yǎng)中心、福利院）落實(shí)食堂食品安全主體責(zé)任，按要求辦理食品經(jīng)營許可證，提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理水平。
3.市住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局、交通運(yùn)輸局、水務(wù)局要發(fā)揮工地建設(shè)主管部門的作用，督促各級各類建設(shè)工地落實(shí)工地食堂食品安全主體責(zé)任，按要求辦理食品經(jīng)營許可證。市交通運(yùn)輸局要發(fā)揮高速公路服務(wù)區(qū)主管部門責(zé)任，督促高速公路服務(wù)區(qū)落實(shí)餐飲食品安全主體責(zé)任，提升高速公路服務(wù)區(qū)餐飲質(zhì)量安全水平。
4.市旅游局要落實(shí)旅游景區(qū)主管部門的責(zé)任，制定和完善旅游接待用餐管理辦法，督促旅游景區(qū)落實(shí)旅游景區(qū)餐飲管理責(zé)任。
5.市公安局要督促市屬拘留所、司法行政強(qiáng)制隔離戒毒所落實(shí)食品安全主體責(zé)任，按要求辦理食品經(jīng)營許可證。
6.食品藥品監(jiān)督管理部門要加強(qiáng)與教育行政、人力資源和社會保障、民政、城市建設(shè)、水務(wù)、公安等部門溝通聯(lián)系，建立健全信息通報機(jī)制，形成監(jiān)管合力。
（五）轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，提高餐飲服務(wù)可持續(xù)發(fā)展能力
1.提升經(jīng)營管理水平。鼓勵餐飲企業(yè)結(jié)合實(shí)際實(shí)施HACCP、ISO、五常法、6T法等先進(jìn)管理方法和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范經(jīng)營行為；適應(yīng)消費(fèi)者安全、營養(yǎng)、健康的需求，按照中國膳食指南科學(xué)合理配餐，積極倡導(dǎo)分餐，并在菜單上公示菜品主要原材料；鼓勵餐飲企業(yè)充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”優(yōu)勢，積極開展電子商務(wù)或與第三方網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺合作，開發(fā)網(wǎng)上營銷、在線訂餐、電子支付、美食鑒賞、顧客點(diǎn)評等服務(wù)功能，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展，提高經(jīng)營水平。
2.改善管理方式。提高餐飲安全管理水平，要從廚房抓起，大力推進(jìn)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”經(jīng)營，利用互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)，擴(kuò)大明廚亮灶實(shí)施范圍，豐富實(shí)施內(nèi)涵，強(qiáng)化從業(yè)人員誠信自律意識，方便社會監(jiān)督；推行“農(nóng)戶+基地+餐飲企業(yè)”的經(jīng)營模式，建立無公害、綠色的原輔材料生產(chǎn)和采購基地，實(shí)行農(nóng)餐對接，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯；支持和鼓勵餐飲企業(yè)建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平，保障配送食品的安全質(zhì)量。倡導(dǎo)餐飲企業(yè)借助現(xiàn)代科技手段，對餐飲食品貯存、加工等重點(diǎn)過程的溫度、時間、消毒參數(shù)等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控或定時測定。
3.強(qiáng)化人才培養(yǎng)。要加強(qiáng)餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才培養(yǎng)，要加強(qiáng)職業(yè)技能和職業(yè)道德等方面的系統(tǒng)培訓(xùn)，要針對餐飲業(yè)的需求，特別是餐飲食品制作工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制，開展科學(xué)研究。大力推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，促進(jìn)餐飲業(yè)經(jīng)營管理制度化、規(guī)范化、專業(yè)化。餐飲服務(wù)提供者法定代表人或負(fù)責(zé)人要定期參加食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。食品安全管理人員需經(jīng)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)并考核合格，方可從事食品安全管理工作。
4.加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測技術(shù)支撐。積極穩(wěn)妥推進(jìn)食品檢驗(yàn)檢測資源整合，合理布局檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，逐步建立統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、資源共享的檢驗(yàn)檢測體系，加大對檢驗(yàn)檢測能力薄弱地區(qū)和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的支持力度，促進(jìn)第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)發(fā)展。
5.加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。圍繞餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃提出的重點(diǎn)工作，精心組織、科學(xué)安排、深入發(fā)動、廣泛宣傳，唱響提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平、確保公眾飲食安全的主旋律，努力營造餐飲食品質(zhì)量安全工作的良好氛圍。要大力宣傳餐飲服務(wù)食品安全密切相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。要重點(diǎn)宣傳餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃工作舉措、進(jìn)展及成效。要深入宣傳餐飲服務(wù)食品安全先進(jìn)典型。重點(diǎn)宣傳餐飲服務(wù)食品安全示范單位、示范街等。要廣泛宣傳餐飲服務(wù)量化分級“尋找笑臉就餐”、“明廚亮灶”建設(shè)等工作，調(diào)動人民群眾參與餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃。
（六）構(gòu)建社會共治大格局
要立足人民群眾普遍消費(fèi)需求，優(yōu)化餐飲服務(wù)市場環(huán)境，引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會、新聞媒體、消費(fèi)者等參與餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃，綜合施策，精準(zhǔn)發(fā)力，構(gòu)建餐飲服務(wù)食品安全社會共治大格局。餐飲業(yè)相關(guān)行業(yè)協(xié)會組織要充分發(fā)揮行業(yè)引導(dǎo)作用，制定促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，培育行業(yè)品牌，開展食品安全培訓(xùn)，提供第三方檢查服務(wù)，推廣先進(jìn)的食品安全管理技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，建立行業(yè)自我約束、自我凈化機(jī)制。新聞媒體要開展客觀、公正的輿論監(jiān)督，及時公布政府部門發(fā)布的權(quán)威信息，正確引導(dǎo)輿論；開展食品安全法律法規(guī)和知識的公益宣傳；加大違法行為曝光力度，震懾違法犯罪行為，維護(hù)社會公平正義。要暢通投訴舉報渠道，統(tǒng)一投訴舉報電話，引導(dǎo)公眾積極參與；要落實(shí)投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與社會監(jiān)督的積極性，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全社會共治共享格局。
五、大力實(shí)施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升五大工程
（一）餐飲服務(wù)量化分級提級工程
以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為標(biāo)準(zhǔn)，以《廣東省餐飲服務(wù)量化分級管理規(guī)定》為抓手，大力開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級提級工程。通過嚴(yán)格許可把關(guān)、加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查、行政處罰等手段，結(jié)合“明廚亮灶”建設(shè)和餐飲服務(wù)食品安全示范工程，大力提升全市餐飲服務(wù)單位量化分級管理水平；通過發(fā)揮教育、人力資源和社會保障、住房和建設(shè)、交通運(yùn)輸、水利、公安等主管部門的作用，落實(shí)各類食堂的主體責(zé)任，加大設(shè)備設(shè)施等硬件改造力度，提升食堂餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理水平；通過發(fā)揮市場作用，提升人民群眾量化分級管理認(rèn)知度，引導(dǎo)各類餐飲服務(wù)單位提升餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理水平，形成“爭先創(chuàng)優(yōu)”的良好氛圍。
（二）餐飲“明廚亮灶”建設(shè)工程
以落實(shí)《廣東省食品安全條例》為契機(jī)，通過制訂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、納入許可審查、重點(diǎn)推進(jìn)等方式穩(wěn)步推進(jìn)我市“明廚亮灶”建設(shè)工作。要完善我市食品經(jīng)營許可實(shí)施工作方案，按照上級的部署增加“明廚亮灶”建設(shè)有關(guān)許可要求和核查內(nèi)容，確保新辦和延續(xù)食品經(jīng)營許可的餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”。要進(jìn)一步明確和細(xì)化視頻監(jiān)控式、開放式、透明式和參觀通道式的“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)全市餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作。要以風(fēng)險管理為原則，有步驟推進(jìn)我市“明廚亮灶”建設(shè)工作。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位建設(shè)智能化的視頻監(jiān)控式“明廚亮灶”，通過信息化系統(tǒng)及時糾正不當(dāng)?shù)牟惋嬍称芳庸げ僮餍袨椤?/span>
（三）餐飲服務(wù)食品安全示范工程
深化餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)工作，加大食品安全示范街建設(shè)力度。要認(rèn)真總結(jié)和分析旅游景區(qū)、美食廣場、美食街等各類示范街的創(chuàng)建情況，研究和細(xì)化各類示范街的創(chuàng)建工作要點(diǎn)和措施，扎實(shí)推進(jìn)省級食品安全示范街建設(shè)；要積極推廣食品安全示范街創(chuàng)建工作經(jīng)驗(yàn)，組織現(xiàn)場會并推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，相互借鑒，共同提高。各地要根據(jù)實(shí)際制定食品安全示范街的建設(shè)目標(biāo)要求，發(fā)揮地方政府和創(chuàng)建單位的積極性，積極推動示范工程建設(shè)。同時，要根據(jù)實(shí)際情況創(chuàng)建一批餐飲服務(wù)食品安全示范店（點(diǎn)），全面提升全市餐飲服務(wù)質(zhì)量安全水平。
（四）網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全提升工程
開展網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營第三方平臺、網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者自建食品交易網(wǎng)站備案工作，掌握入網(wǎng)食品交易主體底數(shù)。大力開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治行動，集中整治網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營中的突出問題，督促網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營第三方平臺和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任。研究和探索食品經(jīng)營許可數(shù)據(jù)對網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺開放的工作，從技術(shù)上解決入網(wǎng)經(jīng)營者無證、假證、超范圍經(jīng)營問題。發(fā)揮大型網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營第三方平臺落實(shí)食品安全主體責(zé)任的積極性，大膽實(shí)踐“以網(wǎng)管網(wǎng)”的監(jiān)管創(chuàng)新理念；借助大型第三方平臺入網(wǎng)經(jīng)營者、消費(fèi)者、配送人員眾多的優(yōu)勢，發(fā)揮平臺方信息收集、法律宣傳的積極作用；發(fā)揮大型第三方平臺大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)優(yōu)勢，及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險點(diǎn)，有的放矢地開展食品安全監(jiān)管工作。要發(fā)揮社會共治的作用，加強(qiáng)與通訊部門的合作，加大新聞宣傳和信息公開力度，增強(qiáng)經(jīng)營者的社會責(zé)任感。
（五）餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)整治工程
堅持問題導(dǎo)向、精準(zhǔn)治理的工作原則，開展對單位食堂、?“兩超一非”、網(wǎng)絡(luò)訂餐等專項(xiàng)整治工作，嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為，有效管控餐飲業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險，有效遏制餐飲食品安全事故的發(fā)生。深入開展單位食堂食品安全專項(xiàng)整治，突出對無證經(jīng)營、曾發(fā)生過食物中毒、前一年度抽檢不合格以及餐飲服務(wù)食品安全量化分級評級為C級的單位食堂的重點(diǎn)整治，及時解決群眾關(guān)心、輿論媒體關(guān)注的問題。深入開展餐飲業(yè)“兩超一非”（超范圍、超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質(zhì)）專項(xiàng)整治，以糕點(diǎn)、米面制品、熟肉制品、冷飲制售、調(diào)味料以及火鍋湯料等為重點(diǎn)，嚴(yán)厲打擊違法添加“吊白塊”、硼砂、罌粟殼、工業(yè)明膠和濫用著色劑、含鋁食品添加劑等行為。深入開展網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)整治，督促網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營行為，有效解決網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全存在的突出問題。
六、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和組織保障
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)
地方政府要切實(shí)履行食品安全屬地責(zé)任，將食品安全作為一項(xiàng)重大民生工程、民心工程抓緊抓好，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全作為改善民生、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展的重要舉措，納入議事日程，研究解決本區(qū)域內(nèi)工作中的重大問題。要落實(shí)中央和省有關(guān)食品安全“四有兩責(zé)”要求，根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展實(shí)際，充實(shí)監(jiān)管人員隊(duì)伍，明確崗位職責(zé)，增加經(jīng)費(fèi)投入。改善執(zhí)法裝備，強(qiáng)化隊(duì)伍培訓(xùn)，提升監(jiān)管能力。
（二）建立完善職能部門齊抓共管的良好機(jī)制
各地食品安全委員會要積極發(fā)揮地方政府食品安全議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)的作用，建立完善各職能部門齊抓共管的良好機(jī)制。市食品安全委員會成員單位要在市食品安全委員會的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，積極發(fā)揮各自職能，形成共同提升餐飲質(zhì)量安全水平強(qiáng)大合力。
市食品藥品監(jiān)管局要根據(jù)職責(zé)要求，擬訂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的具體措施、辦法并組織實(shí)施，及時發(fā)現(xiàn)、糾正違法和不當(dāng)行為。
市委宣傳部要協(xié)調(diào)市各新聞單位等配合相關(guān)部門開展食品安全新聞宣傳和公益宣傳。
市公安局要依法打擊餐飲食品安全犯罪行為，協(xié)調(diào)處置重大食品安全犯罪案件偵辦工作，并會同相關(guān)部門加強(qiáng)行政執(zhí)法與刑事司法銜接。
市財政局要參與研究食品安全監(jiān)管體系建設(shè)相關(guān)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，研究提出財政支持政策。負(fù)責(zé)安排市級食品安全相關(guān)部門預(yù)算和省級、市級對地方食品安全監(jiān)管方面的轉(zhuǎn)移支付資金。
市農(nóng)業(yè)局要督促各級農(nóng)業(yè)部門加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)前的質(zhì)量安全監(jiān)督管理。
市林業(yè)局要督促各級林業(yè)主管部門依法打擊非法出售、購買、利用陸生野生動物及其制品的違法行為。
市商務(wù)局要推進(jìn)信用體系建設(shè)，加大餐飲品牌建設(shè)力度。要發(fā)揮產(chǎn)業(yè)扶持作用，擬定并組織實(shí)施餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃、計劃及有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，協(xié)調(diào)解決餐飲業(yè)發(fā)展重大問題，推進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，指導(dǎo)餐飲企業(yè)（單位）加強(qiáng)質(zhì)量管理能力建設(shè)，促進(jìn)我市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。
市衛(wèi)生計生局要牽頭制定食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案并實(shí)施，及時通報食品安全風(fēng)險監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)的餐飲服務(wù)食品安全隱患。要牽頭收集、整理并公布地方特色餐飲食品傳統(tǒng)使用的中藥材品種。要加強(qiáng)對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督檢查。
市工商局要加強(qiáng)對餐飲服務(wù)企業(yè)（單位）登記注冊的指導(dǎo)工作，指導(dǎo)各級工商部門查處取締無照經(jīng)營行為。要發(fā)揮消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)主管部門的作用，維護(hù)消費(fèi)者在餐飲方面的權(quán)益。
市質(zhì)監(jiān)局要督促各級質(zhì)監(jiān)部門加強(qiáng)對餐飲食品包裝材料、容器、經(jīng)營工具等食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)加工的監(jiān)督管理。
（三）加強(qiáng)督查考核。各級政府要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程納入地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展主要責(zé)任考核指標(biāo)體系。各部門要根據(jù)本計劃制定詳細(xì)的實(shí)施計劃，并將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升三年行動計劃作為重點(diǎn)工作加大督查考評力度，督促各地、各部門按要求、按進(jìn)度完成工作任務(wù)。
